Daging Beku Oke, Asal …

REPUBLIKA.CO.ID, JAKARTA – Daging beku kerap dipandang sebelah mata. Makanan yang diolah dari daging beku biasanya dianggap bermutu rendah. Praktisi kuliner Bara Pattiradjawane sangat bisa memahami pilihan kelompok masyarakat yang segan membeli daging impor yang dibekukan. “Daging sapi terbaik tentu saja yang segar, berasal dari ternak yang baru disembelih,” kata dia.

daging-beku-31muh224ixt80d50kfapsa

Unsur tersebut tak mungkin terpenuhi oleh daging sapi impor. Betapa tidak. Untuk bisa sampai ke tangan pembeli, daging sapi asal negeri seberang harus dibekukan segera setelah ternak disembelih. “Proses pembekuan daging segar itu berlangsung supercepat, tak sama seperti freezer rumahan,” ujar Bara di Jakarta belum lama ini.

Proses pembekuan seketika oleh freezer skala industri membuat mikroorganisme yang ada pada daging tidak bisa memperbanyak diri. Kesegaran daging pun terjaga dengan stabilnya suhu freezer. Persoalan baru timbul jika kualitas freezerkurang baik. Daging akan lebih cepat menurun kualitasnya saat disimpan di lemari pembeku yang temperaturnya berfluktuasi. Kalau freezer-nya bagus, daging bisa disimpan sampai enam bulan. “Sementara itu, jika lemari pembekunya kualitas sedang, bisa jadi masa simpan dagingnya hanya bisa dua bulan,” urai Bara.

Daging lokal sebetulnya juga mustahil bila semuanya tak pernah masuk lemari pembeku sama sekali. Di rumah potong hewan, sebagian daging dibekukan segera setelah ternak disembelih. Begitu sampai ke tangan penjual, daging ada yang berpindah freezerdan sebagian lain dilumerkan untuk dijual di pasar modern maupun tradisional.

Titik rawan ada di masa penjualan. Terkadang, daging yang sudah digantung di pasar atau diletakkan di chiller supermarket tidak langsung habis terjual. Stok yang tersisa lantas dimasukkan ke dalam lemari pembeku.

Proses beku-lumer-beku ini membuat kua litas daging merosot. Peluang berkem – bang nya bakteri pun lebih besar. “Daging lokal atau impor sama saja risiko penurunan kualitasnya kalau diperlakukan seperti itu,” jelas Bara.

Kriteria mutu daging
Sejumlah kriteria daging sapi berkualitas yang selama ini dipegang masyarakat ternyata tak sepenuhnya tepat. Daging sapi impor, contohnya, tak cocok untuk masakan Indonesia. Rendang, semur, ataupun empal gentong dianggap akan lebih pas rasanya kalau terbuat dari daging sapi lokal.

Chef Bara Pattiradjawane berpendapat bukan lokal atau impor yang menjadi penentu cocok-tidaknya daging sapi untuk masakan tradisional Indonesia. Kuncinya ada di potongan primary cutatau secondary cut. Potongan kelas satu, contohnya, tenderloin, rib eye, dan sirloin. “Potongan kelas dua, seperti gandik, sengkel, dan sandung lamur cocok untuk rendang dan semur,” ujar Bara.

Untuk makanan Indonesia, tak masalah jika bahannya daging sapi impor. Saat dimasak bersama aneka bumbu, cita rasa rempah akan meresap. Rasa khas daging sapi yang berasal dari ternak berpakan rumput maupun dedak tak akan jelas kentara di lidah orang awam. “Saya bahkan masih suka kesulitan mengenali rasanya,” ucap dia.

Daging impor juga tidak selalu lebih empuk. Ketika dimasak ala dapur Indonesia, ia tak mudah hancur seperti anggapan yang berkembang luas di masyarakat. Tekstur daging sapi impor sejatinya sulit dibedakan dengan daging sapi lokal. “Lain halnya kalau kita bicara daging sapi kobe, wagyu, atau angus beef,” ujar Bara. Oleh Reiny Dwinanda ed: Nina Chairani

Ada Apa Saat Pembekuan?

Membekukan daging atau apa pun merusak dinding-dinding sel produk tersebut. Itulah mengapa makanan beku kerap tak seenak yang segar. Itu pulalah sebabnya terkadang mengapa makanan beku tak semahal yang segar.

Tatkala melumerkan daging beku, memasukkannya ke dalam freezerdan membekukannya lagi, saat pelumeran kedua akan merusak sel lebih banyak lagi. Hilanglah sifat lembab pada makanan dan rasa nikmatnya. Kualitas produk makanan itu pun berubah.

Musuh lain saat pelumeran makanan adalah bakteri. Makan beku yang dilumerkan akan mengembangkan bakteri bahaya yang lebih cepat ketimbang makanan segar. Tentu saja, kita tak bisa melihatnya. Tapi, ancamannya nyata. Begitu kristal es dari menghilang, makanan memulai waktunya sebagai medium bakteri jahat ini.

Membekali diri pengetahuan, membekukan dan melumerkan makanan adalah sebuah kepedulian tentang keselamatan tubuh. Menerapkan hal ini di dapur kita akan memastikan keamanan di meja makan kita.

Cara terbaik melumerkan

Cara terbaik melumerkan daging adalah meletakkan bungkusan daging beku di refrigeratordan biarkan ia lumer secara bertahap. Potongan-potongan kecil daging membutuhkan waktu sekitar 24 jam, sementara potongan besar bisa beberapa hari. Bila Anda buru-buru, potongan kecil bisa dilumerkan dalam sebuah mangkuk berisi air suam kuku dengan air yang mengalir.

Dua hal yang tak boleh dilakukan adalah melumerkannya di luar atau memasaknya langsung dari freezer. Bila meletakkannya di luar, di meja dapur, bagian luar daging berisiko menjadi sarang bakteri jahat jauh sebelum bagian tengahnya melunak Memasak daging beku mengakibatkan masalah estetika. Bagian luar dan bagian dalam masak dengan tingkat kematangan berbeda. Yang bagian luar kelewat masak sebelum bagian tengah matang.

sumber : thekitchn.com/Nina CH

%d bloggers like this: